Im Jahr 2017 aß rund ein Drittel der Österreicherinnen und Österreicher im Restaurant oder Gasthof, wenn keine Zeit zum Kochen war (Österreich isst informiert, 2021).
In Österreich verpflegen sich bereits mehr als 20 % der Bürgerinnen und Bürger außer Haus. Daher können Großküchen durch eine bewusste Auswahl der Lebensmittel, durch Vermeidung von Lebensmittelabfällen und durch die eingesetzte Küchentechnik viel zur Erhaltung einer nachhaltigen Landwirtschaft, zur Ressourcenschonung und allgemein zum Schutz der Umwelt beitragen (Stadt Wien, 2020).
Österreichs Großküchen versorgen Schätzungen zufolge 1,8 Millionen Menschen pro Tag (Land schafft Leben, 2018).
In Österreichs gibt es rund 3000 Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben (Land schafft Leben, 2018).
Seit Juli 2021 gibt es strengere Bestimmungen in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung. Durch den Nationalen Aktionsplans zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung (naBe) wurden die Kriterien für Lebensmittel, die etwa in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen ausgegeben werden, verschärft. Lebensmittel müssen nun, wenn möglich, weitgehend aus der Region bezogen werden und ein Mindestanteil muss aus biologischer Erzeugung stammen. Auch Saisonalität soll beim Einkauf eine Rolle spielen, darüber hinaus müssen gewisse Tierschutzstandards eingehalten werden (Land schafft Leben, 2018).
In Unternehmen und Einrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten stehen nur ein paar Euro für die Verpflegung zur Verfügung. Die Küche Graz kommt beispielsweise mit 1,90 Euro Wareneinsatz pro Mahlzeit aus, das neue Wiener Krankenhaus Nord will ohne eigene Küche mit weniger als 3,50 Euro am Tag Patienten verpflegen (Land schafft Leben, 2018).
Die Zahl der Kinder, die außer Haus essen, steigt: rund jedes zweite Kindergartenkind isst zu Mittag im Kindergarten, das sind 100.000 Kinder (Land schafft Leben, 2018).
- “Cook & Serve” heißt das Kochsystem, bei dem gekocht und gleich serviert wird.
- “Cook & Hold” bezeichnet das Warmhalten von Speisen.
- “Cook & Chill” bedeutet, dass das Essen nach dem Kochen schnell und kontrolliert abgekühlt wird.
- “Cook & Freeze”-System wird das Essen eingefroren (Land schafft Leben, 2018).
Für alle Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe gilt, dass jede Entscheidung große Auswirkungen hat: Wenn beispielsweise die Küche Graz Spaghetti Bolognese kocht, braucht sie dafür 690 Kilo Spaghetti, 400 Kilo Rindfleisch und 200 Kilo Gemüse. Es macht für Mensch und Tier entlang der Wertschöpfungskette einen großen Unterschied, ob die Spaghetti Käfig- oder Freilandeier enthalten (Land schafft Leben, 2018).
Öffentliche Einrichtungen müssen einen gewissen Bioanteil kaufen: die Stadt Wien z.B. schreibt ihren Großküchen vor, dass 30 % der eingekauften Lebensmittel biologischer Herkunft sein müssen. Das betrifft alle städtischen Einrichtungen: von Kindergärten über Betriebskantinen bis zu Seniorenheimen (Land schafft Leben, 2018).
Bio bedeutet nicht automatisch regional. Gerade bei Obst und Gemüse sind saisonale Grenzen gegeben: nicht zu jeder Jahreszeit ist alles regional verfügbar. Die größte Hemmschwelle gegen mehr Bio in Großküchen ist aber der höhere Preis. Großküchen haben oft zwar den Wunsch mehr Bio einzusetzen, aber nicht die finanziellen Mitteln dafür. Theoretisch wäre ein ein Bio-Anteil von 30 % durchaus ohne Mehrkosten erreichbar sei, wenn mehr saisonal, weniger Fleisch und weniger Fertigprodukte eingekauft und der Lebensmittelabfall minimiert würde (Land schafft Leben, 2018).
Wichtig wäre in der Gemeinschaftsverpflegung, den Anteil an Fertigprodukten mit hohem Verarbeitungsgrad zu senken, da Convenience-Produkte viel Energie brauchen, teurer und weniger gesund sind (Land schafft Leben, 2018).
“Convenience”, also “Fertigprodukte” können mehr oder weniger fertig sein. Man unterscheidet zwischen fünf Verarbeitungsgraden.
- 0: umfasst unverarbeitete Lebensmittel wie ungeputztes Obst und Gemüse oder eine Schweinehälfte.
- 1: bedeutet, dass das Gemüse geputzt und das rohe Fleisch entbeint und zerlegt ist.
- 2: darunter fallen Lebensmittel, die nur noch gekocht oder gegart werden müssen, zum Beispiel fertig gewürztes oder paniertes Fleisch.
- 3: umfasst Produkte wie Kartoffelpüree- oder Saucenpulver, die in Flüssigkeit angerührt schnell fertig gemacht werden können.
- 4.: diese Produkte braucht man nur mehr aufwärmen
- 5: sind beispielsweise fertige Salate und Saucen (Land schafft Leben, 2018).
Ein grundsätzliches Problem der Außer-Haus-Verpflegung betrifft auch Großküchen: Was einmal am Teller ist, darf nicht mehr zurück. Wenn der oder die Essende keinen Hunger mehr hat, wird der Rest weggeschmissen. Zudem gibt es auch Abfälle, die nie am Teller gelandet sind, zum Beispiel wenn zu viele Portionen produziert werden. 61.000 Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen einer Schätzung der Initiative United Against Waste zufolge in der Gemeinschaftsverpflegung pro Jahr (Land schafft Leben, 2018).